Facebook    Twitter

El control de l’aigua en les centrífugues verticals millora la qualitat dels AOVE

PUBLICAT EL 2014.07.07
Investigacions dutes a terme pel IFAPA de Venda del Pla seran de gran utilitat per a moltes almàsseres

OLIMERCA. – En els sistemes actuals d’elaboració a ‘dues fases’, els olis surten del decantador amb una quantitat molt variable d’impureses depenent no només de les característiques del fruit processat sinó, també, de les condicions de processament en les etapes prèvies (mòlta, batut i separació en decantador).

D’altra banda, l’increment en les capacitats productives de les línies de processament fa necessari que l’etapa de clarificació es dugui a terme mitjançant equipaments que permetin una ràpida separació de les fases no desitjades, de manera que estiguin el menor temps possible en contacte amb l’oli per evitar l’inici dels processos fermentatius i que a més tinguin el menor efecte sobre les característiques fisicoquímiques i sensorials dels olis que processa.

En aquest context, investigadors del IFAPA de Venda del Pla acaben d’acabar uns assajos programats en el Contracte de Recerca entre el IFAPA i l’empresa Pieralisi España SL amb el títol ‘Estudi de la separació de fases líquides de l’oli mitjançant centrifugació vertical i sistema de decantació natural ‘(CAICEM11-67) i Projectes Transforma d’Olivar i Oli de l’IFAPA que demostren la importància del control del volum d’aigua a les centrífugues verticals per aconseguir una major qualitat dels Olis d’Oliva verge obtinguts.

Els seus estudis han demostrat com reduint les dosis d’aigua a les centrífugues verticals s’aconsegueix que la reducció de polifenols, respecte de l’oli que entra sigui menor, en altres paraules, traiem menys antioxidants l’oli.

Aquesta reducció depèn, a més, del nivell d’aigua i impureses orgàniques de l’oli a l’entrada de la centrifuga ja que s’ha observat que a major nivell d’aquestes el percentatge de reducció és més gran. Cal tenir en compte que en aquests assajos la determinació dels compostos fenòlics s’ha efectuat sobre les mostres d’oli sense filtrar, per la qual es determinen els nivells de polifenols que hi ha al propi oli, en l’aigua i en la matèria orgànica que l’acompanya, de manera que la major part de la reducció d’aquests va a provenir de l’eliminació d’aquestes últimes. Així, quan l’oli entra amb un nivell elevat d’aigua i matèria orgànica (7,43%) la reducció observada en els polifenols és alta (77,9%), mentre que quan entra una mica més net (4,09%) la reducció és menor (57,3%).

D’altra banda, els balanços mostren com a emprar menys aigua no només es produeixen menors quantitats de residus aquosos sinó que, a més, no es produeixen més pèrdues d’oli que en els casos habituals de major dosi d’aquesta.

Respecte a les característiques de l’oli s’ha observat que a les 48 h del seu clarificació mitjançant centrifugació vertical i baixes dosis d’aigua els olis mostren una evolució molt estabilitzada en els seus paràmetres de qualitat, fins i tot amb una lleugera millora en el seu perfil sensorial. Després de diversos mesos d’emmagatzematge dels olis aclarits amb baixes dosis d’aigua, les característiques fisicoquímiques i organolèptiques de l’oli no mostren una evolució negativa.